Recette proposée par le restaurant du Mont Aigoual, membre des Logis de Lozère.
Temps de préparation : 40 min
Crédits
Auteur de la recette : Restaurant du Mont Aigoual
Préparation
1.
Faites blanchir les écrevisses vivantes dans une grande quantité d'eau salée.
2.
Égouttez-les
3.
Décortiquez les queues et réservez les têtes
4.
Faites 4 brochettes de 10 queues. Réservez.
5.
Épluchez carotte et oignon et coupez-les en petits dés.
6.
Faites un fumet d'écrevisses : dans une casserole, mettre 1/2 litre d'eau. Ajoutez les têtes d'écrevisses et les dés de légumes. Laissez réduire des 2/3.
7.
Passez le tout au chinois et réservez au chaud.
8.
Faites un caramel avec le miel et les épices.
9.
Ajoutez le beurre pour une consistance bien lisse.
10.
Badigeonnez les brochettes avec ce caramel
11.
Préparez la sauce au boudin : mixez le fumet d'écrevisses avec le boudin (sans la peau). Filtrez à la passoire étamine fine et réservez au chaud.
12.
Faire revenir les fèves dans un peu de beurre. Réservez au chaud.
13.
Faites griller les brochettes sous le grill 2 minutes de chaque côté.
14.
Déposez dans une assiette 1 brochette accompagnée de quelques fèves, et faites un cordon de sauce au boudin.
15.
Servez.
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
- 40 écrevisses
- 100 g de boudin noir
- 1 carotte
- 7 oignon
- Quelques fèves blanches décortiquées
- 4 brochettes
- 100 g de miel toutes fleurs
- 100 g de beurre
- 1 pincée de quatre épices
- 1 pincée de gingembre
- 1 pincée de cannelle
- Quelques grains de poivre de séchouan